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甲醛是一種用作防腐與消毒的化學(xué)品。甲醛的急性毒作用主要是對(duì)呼吸道與消化道黏膜的刺激和腐蝕，表現(xiàn)為鼻塞、喉癢，口、咽、食道、胃部有燒灼感，惡心、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起肺部炎癥、肺水腫和胃腸道穿孔。此外，甲醛還會(huì)引起皮膚瘙癢、皮疹及腎炎。它還損害肝腎功能和中樞神經(jīng)系統(tǒng)。國(guó)際癌癥組織將其列入可疑致癌物的名單。國(guó)內(nèi)外的食品管理法，都禁止將甲醛用于食品加工。
　　用甲醛處理過(guò)的水產(chǎn)品，不易腐爛，保存期延長(zhǎng)。同時(shí)，吸水后膨脹定型，體積增大，重量增加。因此，售價(jià)較便宜。那么，怎么判斷呢？一是看，一般來(lái)說(shuō)，使用甲醛溶液泡發(fā)過(guò)的魷魚(yú)、蝦仁，外觀(guān)雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；二是聞，會(huì)嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了食品固有的氣味；三是摸，甲醛浸泡過(guò)的水產(chǎn)品，特別是海參，觸之，手感較硬，而且，質(zhì)地較碎；四是口嘗，吃在嘴里，會(huì)感到生澀，缺少鮮味。不過(guò)，憑這些方法不能完全鑒別出水產(chǎn)品是否使用了甲醛。若甲醛用量較小，或者已將魷魚(yú)、海參、蝦仁加工成熟，施以了調(diào)味劑，就較難辨別了。
　　這里介紹一個(gè)簡(jiǎn)單的化學(xué)鑒別法：將品紅亞硫酸溶液滴入水發(fā)食品的溶液中，如果溶液呈現(xiàn)藍(lán)紫色，即可確認(rèn)浸泡液中含有甲醛。此法可供單位食堂與飯店一次性大量采購(gòu)水發(fā)品時(shí)使用。